Как правильно выбрать мясо для шашлыка
7 мая 2026
Фото: Юлия Боровикова («Вечерний Челябинск»)
Профессиональными секретами поделились челябинские повара.
Казалось бы, вопрос выбора мяса для шашлыка — дело нехитрое, но существуют различные нюансы, тем более если речь идет о том, чтобы замариновать его и получить желаемый результат. О тонкостях выбора мяса и приготовления маринада узнал «МК-Челябинск».
«Шашлык — это не просто мясо, маринад и огонь, — подтверждает шеф-повар одного из челябинских ресторанов Кирилл Черношвец. — У каждого вида мякоти своя структура, жирность, плотность волокон, своя логика приготовления, поэтому говядина, свинина и курица на мангале ведут себя по-разному».
Если это понимать, то процесс приготовления шашлыка становится не таким простым, как кажется, утверждает он. По словам шеф-повара, лучше подбирать не тот вариант, который привычнее, а тот, который подходит.
Конечно, самый понятный вариант, который можно смело назвать классическим, — это свинина. С этим согласится любой повар. Свинина содержит в себе достаточно жира, соответственно, ее сложнее испортить.
«Даже если человек не очень уверенно работает с жаром, свиной шашлык чаще всего получится удачнее, чем говяжий или куриный», — говорит Кирилл Черношвец.
Собеседник издания советует брать свиную шею, поскольку в ней хороший баланс мяса и жировых прослоек. Благодаря этому кусок не пересыхает и остается мягким.
«Свинина хорошо переносит жар и дает тот самый понятный сочный шашлык, который многие считают эталонным», — добавляет он.
Что касается куриного мяса, которое считается диетическим, то лучше выбирать для шашлыка голени и мясо бедра, говорит технолог пищевой промышленности Эдуард Гайсин. А вот с приготовлением не все так просто. Курица готовится быстрее, но всегда есть риск пересушить мясо, особенно грудку, поэтому повар также советует использовать бедро — оно жирнее, сочнее и лучше держит вкус.
«Курица сильнее других зависит от того, как именно вы ее готовите, — указывает технолог. — Она не прощает суеты и агрессивного жара, зато при деликатной работе может дать очень чистый и приятный результат».
Подробности читайте на сайте «МК-Челябинск».
«Шашлык — это не просто мясо, маринад и огонь, — подтверждает шеф-повар одного из челябинских ресторанов Кирилл Черношвец. — У каждого вида мякоти своя структура, жирность, плотность волокон, своя логика приготовления, поэтому говядина, свинина и курица на мангале ведут себя по-разному».
Если это понимать, то процесс приготовления шашлыка становится не таким простым, как кажется, утверждает он. По словам шеф-повара, лучше подбирать не тот вариант, который привычнее, а тот, который подходит.
Конечно, самый понятный вариант, который можно смело назвать классическим, — это свинина. С этим согласится любой повар. Свинина содержит в себе достаточно жира, соответственно, ее сложнее испортить.
«Даже если человек не очень уверенно работает с жаром, свиной шашлык чаще всего получится удачнее, чем говяжий или куриный», — говорит Кирилл Черношвец.
Собеседник издания советует брать свиную шею, поскольку в ней хороший баланс мяса и жировых прослоек. Благодаря этому кусок не пересыхает и остается мягким.
«Свинина хорошо переносит жар и дает тот самый понятный сочный шашлык, который многие считают эталонным», — добавляет он.
Что касается куриного мяса, которое считается диетическим, то лучше выбирать для шашлыка голени и мясо бедра, говорит технолог пищевой промышленности Эдуард Гайсин. А вот с приготовлением не все так просто. Курица готовится быстрее, но всегда есть риск пересушить мясо, особенно грудку, поэтому повар также советует использовать бедро — оно жирнее, сочнее и лучше держит вкус.
«Курица сильнее других зависит от того, как именно вы ее готовите, — указывает технолог. — Она не прощает суеты и агрессивного жара, зато при деликатной работе может дать очень чистый и приятный результат».
Подробности читайте на сайте «МК-Челябинск».
Поделиться
