Праздник солнца и блинов. Челябинцам предлагают рецепты на Масленицу
6 Марта 2016
Фото: Вячеслав Шишкоедов
В этом году Масленица празднуется с 7 по 13 марта. По православным обычаям есть мясо в это время уже нельзя.
-
Десерт для герцога? Челябинцы могут приготовить настоящие европейские сладости дома
-
Жидкие пельмени. Челябинцев накормят блюдами русской молекулярной кухни
Верующие готовятся к Великому посту, который начинается на следующий день после окончания масленичной недели. А вот масляные блины, шаньги, куличи и другие вкусности должны стать обязательным атрибутом стола в эти радостные дни.
Отголоски прошлого
Как нам рассказала заведующая сектором этнографических программ Челябинского краеведческого музея Ольга Новикова, в уральских деревнях Масленица всегда праздновалась раздольно — с обрядовыми играми, катаниями с гор, смотром невест, возведением снежных городков. В празднике принимали участие все, как говорится, от мала до велика. Известны случаи, когда из соседних деревень приезжали башкиры и татары. Жители казацких станиц тоже принимали участие в праздновании Масленицы и славились своими победами в кулачных боях. В эти дни жгли много костров и совершали обряд «аграрной магии» — сжигали солому в знак избавления от всего старого и приветствия новых сил земли. А вот традиция сжигания чучела, по словам Ольги Владимировны, появилась уже в наше время. Раньше его просто разрывали и выбрасывали.
Почему блины?
— В давности блины считались обрядовой пищей и поминальным угощением. Это отголосок далекого культа предков, — продолжает Ольга Новикова свой рассказ о традициях прошлого. — В XVIII-XIX веках этнографы считали, что блин — это символ солнца. Как бы там ни было, именно это блюдо стало неотъемлемой частью Масленицы.
Согласно обычаю, блины на Масленицу нужно не только готовить и употреблять в пищу, но и раздавать. В первый день масленичной недели блинами прежде всего угощали старых людей, бедняков и детей. Также блины оставляли на подоконнике или на балке сарая в знак почтения предков. Во время Масленицы дети и внуки обязательно должны навещать своих бабушек, а на третий день, в среду, зятьям полагается ходить к теще на блины.
Блин или млин?
Немецкий языковед, лексикограф и славист Макс Юлиус Фасмер считал, что слово «блин» родственно словам из других славянских языков и имеет древнерусскую форму «млинъ», которая восходит к глаголу «молоть». Появление буквы «б» произошло в результате фонетической диссимиляции — замены одного из двух одинаковых или похожих звуков другим, менее сходным по артикуляции.
Праздничный стол
Перейдем к самому главному и самому вкусному — праздничному столу, на котором в старину на Масленицу были не только блины. Но начнем мы все-таки с них. О кулинарной составляющей праздника нам рассказала этнограф Ольга Новикова.
В старину блины и оладьи готовили в уральских краях из пшеничной муки. Выпекали их на сковородках, но совсем не так, как это делают современные хозяйки. В русской печи блины пекли, не переворачивая, так как жар в варочной камере пропекал блин и сверху, и снизу. Готовые блины смазывали маслом и горкой складывали на шесток на полотенце.
Некоторые хозяйки предпочитали кислые блины и тесто для них заводили на опаре с дрожжами. Пресные блины делали на воде, щедро добавляя в тесто яйца, примерно 10 штук на литр жидкости. То же касалось и оладий. Особенно любили южноуральцы пряженые оладьи из кислого сдобного теста, которые выпекались в специальных сковородках с круглыми углублениями. В них наливалось масло и опускался комочек теста.
Толстые и тонкие
— Самым популярным видом сдобных булочных изделий на Урале были шаньги, — продолжает Ольга Владимировна. — По сути, это сочень с «намазной» начинкой. Шаньги выпекали из кислого теста (тогда они получались толстыми) или из сдобного пресного теста, их заводили на молоке или на пахте, остававшейся после сбивания масла. Такие шанежки получались тонкими.
Выпекали шаньги в печи после загребания углей, когда утихнет жар. Тесто раскатывали в пласт, укладывали на лист, давали подняться и сверху смазывали начинкой. Шаньги делали сметанными, картофельными и творожными. Особенно вкусными считались шаньги на топленой сметане. Для ее приготовления кринку со сметаной на ночь ставили в печь. Утром сыворотку, которая вытопилась, сливали, а оставшуюся массу ели и использовали для выпечки. Пекли также калиновые шаньги. Сверху их смазывали паренными в печи калиновыми ягодами с сахаром.
Детям на радость
Любимым детским лакомством были калачики и кралечки. Тесто для них заводили пресное, на масле и кисломолочной основе, иногда добавляли немного яиц. Тесту давали вылежаться, раскатывали тестяные жгутики и формовали круглые кралечки. Выпекали в печи на листах. Хранили их, подвешивая на веревочку. Нравились детям и тестяные «орешки». Для них заводили пресное и очень сдобное тесто на масле и сметане, давали вылежаться, формовали шарики размером с лесной орех и выпекали в кипящем масле или жире. Затем их откидывали на ткань, чтобы впиталось лишнее масло. Удивительно, но по вкусу они действительно напоминали орех.
Непривычный вариант
Своим рецептом приготовления блинов с нами поделилась шеф-кондитер вегетарианского кафе «Рада» Мария Медведевская, которая посоветовала парочку необычных начинок и научила делать отличные блины без яиц.
— Из всех рецептов блинов мне больше всего нравятся заварные. Данный рецепт опровергает прописную истину о том, что яйца выполняют в тесте скрепляющую функцию. Их отсутствие, как ни странно, никак не сказывается на вкусе и качестве блинов. Еще один секрет — правильное соотношение растительного и сливочного (а лучше топленого) масла. Оно должно быть один к двум. Тогда и без яиц блинчики никогда не порвутся.
Не получиться такие блины не могут по определению. Главное — правильно заварить муку. Из ингредиентов нам понадобятся 250 г муки, ½ стакана молока, ½ ст. л. сахара, ¼ ч. л. соды, ¼ ч. л. лимонной кислоты, соль.
Вскипятите молоко и заварите муку, просеяв ее через сито и тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Остудите, добавьте сахар, щепотку соли и соду, перемешайте. Разведите лимонную кислоту в небольшом количестве воды и вылейте в тесто перед самой выпечкой. Выпекайте тонкие блинчики на сковороде, смазанной маслом.
— Самое лучшее, что может случиться с блинчиками, — продолжает Мария Медведевская, — это их дополнение нежным карамельным соусом. Вот мой секретный рецепт. 200 г сахара проварить в 60 г воды до светло-коричневого цвета (важно не передержать, иначе соус будет горьким). Снять с огня и влить 100 г 33-процентных сливок. В конце добавить по щепотке ванили и соли и можно наслаждаться!
Также Мария посоветовала такие варианты начинок: адыгейский сыр смешать с творожным в соотношении один к одному и добавить в смесь зелень укропа. На сладкое можно приготовить чудесную смесь из бананов, сливочного сыра, корицы и цедры апельсина.
Веселой вам Масленицы и приятного аппетита!
Отголоски прошлого
Как нам рассказала заведующая сектором этнографических программ Челябинского краеведческого музея Ольга Новикова, в уральских деревнях Масленица всегда праздновалась раздольно — с обрядовыми играми, катаниями с гор, смотром невест, возведением снежных городков. В празднике принимали участие все, как говорится, от мала до велика. Известны случаи, когда из соседних деревень приезжали башкиры и татары. Жители казацких станиц тоже принимали участие в праздновании Масленицы и славились своими победами в кулачных боях. В эти дни жгли много костров и совершали обряд «аграрной магии» — сжигали солому в знак избавления от всего старого и приветствия новых сил земли. А вот традиция сжигания чучела, по словам Ольги Владимировны, появилась уже в наше время. Раньше его просто разрывали и выбрасывали. Почему блины?
— В давности блины считались обрядовой пищей и поминальным угощением. Это отголосок далекого культа предков, — продолжает Ольга Новикова свой рассказ о традициях прошлого. — В XVIII-XIX веках этнографы считали, что блин — это символ солнца. Как бы там ни было, именно это блюдо стало неотъемлемой частью Масленицы.
Согласно обычаю, блины на Масленицу нужно не только готовить и употреблять в пищу, но и раздавать. В первый день масленичной недели блинами прежде всего угощали старых людей, бедняков и детей. Также блины оставляли на подоконнике или на балке сарая в знак почтения предков. Во время Масленицы дети и внуки обязательно должны навещать своих бабушек, а на третий день, в среду, зятьям полагается ходить к теще на блины.
Блин или млин?
Немецкий языковед, лексикограф и славист Макс Юлиус Фасмер считал, что слово «блин» родственно словам из других славянских языков и имеет древнерусскую форму «млинъ», которая восходит к глаголу «молоть». Появление буквы «б» произошло в результате фонетической диссимиляции — замены одного из двух одинаковых или похожих звуков другим, менее сходным по артикуляции.
Праздничный стол
Перейдем к самому главному и самому вкусному — праздничному столу, на котором в старину на Масленицу были не только блины. Но начнем мы все-таки с них. О кулинарной составляющей праздника нам рассказала этнограф Ольга Новикова.
В старину блины и оладьи готовили в уральских краях из пшеничной муки. Выпекали их на сковородках, но совсем не так, как это делают современные хозяйки. В русской печи блины пекли, не переворачивая, так как жар в варочной камере пропекал блин и сверху, и снизу. Готовые блины смазывали маслом и горкой складывали на шесток на полотенце.
Некоторые хозяйки предпочитали кислые блины и тесто для них заводили на опаре с дрожжами. Пресные блины делали на воде, щедро добавляя в тесто яйца, примерно 10 штук на литр жидкости. То же касалось и оладий. Особенно любили южноуральцы пряженые оладьи из кислого сдобного теста, которые выпекались в специальных сковородках с круглыми углублениями. В них наливалось масло и опускался комочек теста.
Толстые и тонкие
— Самым популярным видом сдобных булочных изделий на Урале были шаньги, — продолжает Ольга Владимировна. — По сути, это сочень с «намазной» начинкой. Шаньги выпекали из кислого теста (тогда они получались толстыми) или из сдобного пресного теста, их заводили на молоке или на пахте, остававшейся после сбивания масла. Такие шанежки получались тонкими.
Выпекали шаньги в печи после загребания углей, когда утихнет жар. Тесто раскатывали в пласт, укладывали на лист, давали подняться и сверху смазывали начинкой. Шаньги делали сметанными, картофельными и творожными. Особенно вкусными считались шаньги на топленой сметане. Для ее приготовления кринку со сметаной на ночь ставили в печь. Утром сыворотку, которая вытопилась, сливали, а оставшуюся массу ели и использовали для выпечки. Пекли также калиновые шаньги. Сверху их смазывали паренными в печи калиновыми ягодами с сахаром.
Детям на радость
Любимым детским лакомством были калачики и кралечки. Тесто для них заводили пресное, на масле и кисломолочной основе, иногда добавляли немного яиц. Тесту давали вылежаться, раскатывали тестяные жгутики и формовали круглые кралечки. Выпекали в печи на листах. Хранили их, подвешивая на веревочку. Нравились детям и тестяные «орешки». Для них заводили пресное и очень сдобное тесто на масле и сметане, давали вылежаться, формовали шарики размером с лесной орех и выпекали в кипящем масле или жире. Затем их откидывали на ткань, чтобы впиталось лишнее масло. Удивительно, но по вкусу они действительно напоминали орех.
Непривычный вариант
Своим рецептом приготовления блинов с нами поделилась шеф-кондитер вегетарианского кафе «Рада» Мария Медведевская, которая посоветовала парочку необычных начинок и научила делать отличные блины без яиц.— Из всех рецептов блинов мне больше всего нравятся заварные. Данный рецепт опровергает прописную истину о том, что яйца выполняют в тесте скрепляющую функцию. Их отсутствие, как ни странно, никак не сказывается на вкусе и качестве блинов. Еще один секрет — правильное соотношение растительного и сливочного (а лучше топленого) масла. Оно должно быть один к двум. Тогда и без яиц блинчики никогда не порвутся.
Не получиться такие блины не могут по определению. Главное — правильно заварить муку. Из ингредиентов нам понадобятся 250 г муки, ½ стакана молока, ½ ст. л. сахара, ¼ ч. л. соды, ¼ ч. л. лимонной кислоты, соль.
Вскипятите молоко и заварите муку, просеяв ее через сито и тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Остудите, добавьте сахар, щепотку соли и соду, перемешайте. Разведите лимонную кислоту в небольшом количестве воды и вылейте в тесто перед самой выпечкой. Выпекайте тонкие блинчики на сковороде, смазанной маслом.
— Самое лучшее, что может случиться с блинчиками, — продолжает Мария Медведевская, — это их дополнение нежным карамельным соусом. Вот мой секретный рецепт. 200 г сахара проварить в 60 г воды до светло-коричневого цвета (важно не передержать, иначе соус будет горьким). Снять с огня и влить 100 г 33-процентных сливок. В конце добавить по щепотке ванили и соли и можно наслаждаться!
Также Мария посоветовала такие варианты начинок: адыгейский сыр смешать с творожным в соотношении один к одному и добавить в смесь зелень укропа. На сладкое можно приготовить чудесную смесь из бананов, сливочного сыра, корицы и цедры апельсина.
Веселой вам Масленицы и приятного аппетита!
Поделиться
