Кухня ста народов. Что заказать на обед, если вы приехали в Крым

Сто лет назад

Караимы — это немногочисленная тюркская народность, традиционными местами проживания которой являются Крым, некоторые города Западной Украины (Львов, Галич, Луцк) и район Тракай в Литве. Как нам рассказал экскурсовод Павел Хорошко, в Евпатории, к примеру, где находятся знаменитые Караимские кенассы (молитвенные дома), проживают около 150 человек. В мире их менее 2000. Караимы до сих пор хранят верность своей национальной кухне с ее древними традициями, восходящими еще к хазарскому периоду истории.

Как в караимской, так и в крымско-татарской кухне чаще всего встречается баранина в сочетании с тестом, овощами, фруктами, орехами. В приготовлении различных блюд используется и говядина, но несколько реже. Забой животных у крымских татар осуществлялся в соответствии с религиозными обрядами, которые сохранились и до наших дней. Если хорошо поискать, в мясных лавках Бахчисарайского рынка сегодня все еще можно найти «правильное» мясо.

Подтверждение этим словам находим в путеводителе по Крыму 1914 года: «Пищу татар составляют пшеничный хлеб, чеснок, помидоры, баклажаны, сладкий лук, зеленый перец; из мясных блюд: шашлык, кебаб — кусочки баранины, надетые на деревянные палочки и зажаренные в бараньем же сале, шурба — суп из баранины, чебуреки — пирожки из неквашеного теста на бараньем сале с начинкой из баранины и зелени…». Как видим, барашки действительно были в почете.

Там же читаем о том, что к национальным напиткам относится катык (окисленное коровье или козье молоко), язма — катык, разбавленный водой, каймак — пенки с кипяченого молока. Немалое значение имеет и бекмэз (вареный яблочный сок), татлы — варенье из груш и яблок. Еще один популярный тогда напиток — буза. Это «слегка хмельное пиво из проса» Коран, видимо, просмотрел.

Пройдемся по меню

Какие сегодня блюда наиболее распространены в Крыму? Сначала вам предложат либо греческий салат, один из самых популярных у крымчан, либо нашинкованную капусту с морковью. Не знаю, чем это вызвано, но за неделю путешествия по Крыму в качестве первого блюда этот нехитрый салат нам предлагали и в санаториях, и в столовых, и в кафе. Хотя, может, это случайное совпадение.


Из основных блюд особенно популярен лагман — густой суп, который готовится из баранины со специальной длинной лапшой и овощами — баклажанами, перцем, редькой, картофелем, луком, морковью. Еще одно старинное кавказское блюдо — хаш — наваристый суп из телячьей или бараньей голени с чесноком и пряностями.


Из блюд узбекской кухни крымчане особенно полюбили плов и самсу — разновидность пирожка из пресного теста с начинкой из рубленого мяса и лука со специями. Пекут самсу в тандыре — глиняной цилиндрической печи, прилепляя ее к стенкам. Также в Крыму обязательно нужно попробовать сарму — голубцы, но завернутые не в капустные, а в виноградные листья, которые придают блюду неповторимую кислинку. Караимы обычно используют свежие листья, крымские татары делают консервированные.


Из традиционной выпечки стоит отметить кубете — сочный пирог с мясом, картофелем и луком, чебуреки — неизменное блюдо крымской и караимской кухни. Готовят их в Крыму с мясной или овощной начинкой. Настоящие крымские чебуреки достаточно мягкие, не хрустят и тают во рту. Традиционные грузинские и аджарские хачапури в Крыму готовят из пресного слоеного теста с добавлением яйца и сыра.


Хочется упомянуть еще одно местное блюдо — хамур-долму. Дословно его название переводится «фаршированное тесто». По своей сути — это пельмени. Подобные блюда есть у литовцев (колдуны), азербайджанцев (дюшнары), армян (бораки), узбеков (манты). Хотя все они различаются составом теста, особенностями начинки и размером. По поводу хамур-долмы существует красивое предание: когда в караимский дом приглашали жениха, невеста должна была приготовить идеальную хамур-долму. Сложность состояла в том, что раскатанное тесто девушка должна была нарезать на кружочки обручальным кольцом матери и заворачивать мясо вот в такие крохотные лепесточки. Подают «пельмешки» в наваристом бульоне с пряностями. По правилам, в ложку должно помещаться не более 4 сваренных штучек хамур-долмы. Это символически означало, что у девушки, которая выходит замуж, появляется еще один отец и мать.

Готовим сами

Напоследок предлагаю вам рецепт караимского блюда, которое при желании можно легко воплотить у себя на кухне. Тем более что многим этот рецепт не покажется новым и сложным.

Речь пойдет о пирожках кибинай. Не удивляйтесь, если вы найдете информацию о том, что это литовское блюдо. Объяснением послужит тот факт, что, по одной из исторических версий, в XIV веке несколько сотен караимских семей были выведены литовским князем Витовтом из Крыма для расселения в своем княжестве.

Кибинай — это пирожки с начинкой и рубленого мяса и лука. Ничего особенного. Хотя своя рецептурная специфика есть. Сегодня появилось много вариаций этого блюда — со сладкой начинкой, с творогом, с овощами. Но традиционный кибинай готовят все же с мясом и подают с бульоном.

Примерно на 20 штук нам понадобится 200 г сливочного масла, 2 стакана сметаны или кефира (чем больше жирность, тем вкуснее будет), 2 стакана муки. Для начинки используется 500 г бараньей вырезки (ее можно заменить говядиной), 5-6 средних луковиц, зелень, соль, перец.

Смешиваем масло, сметану и муку. Тесто нужно замесить так, чтобы оно не прилипало к рукам, и поставить его охлаждаться в холодильник. Мясо промываем, просушиваем салфеткой и нарезаем мелкими кубиками. Добавляем к фаршу зелень, лук и специи.

Охлажденное тесто нарезаем на ровные куски по количеству пирожков. Раскатываем каждый кусочек, кладем начинку и защипываем края косичкой. Смазанные желтком пирожки ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30-40 минут. Кибинай получаются сочные, с рассыпчатым тестом.

Приятного аппетита!